Szacuje się, że w Polsce występuje prawdopodobnie od czternastu i pół do nieco ponad szesnastu tysięcy gatunków grzybów, z których zarejestrowano około jedenastu tysięcy (dane za 2015 rok). Niestety, w związku z trudną do oszacowania rzeczywistą liczbą rosnących u nas gatunków grzybów, niemożliwe jest także dokładne określenie liczby gatunków rodzimych i obcych i mimo tego, że te drugie zaczęły się pojawiać u nas stosunkowo niedawno, to należy im się bacznie przyglądać ze względu na ich potencjalną inwazyjność. Z drugiej zaś strony mamy kwestię ochrony prawnej tych gatunków grzybów, które są zagrożone. Mimo, iż Polska była pierwszym krajem w Europie, który wprowadził u siebie ochronę prawną wybranych gatunków grzybów w 1983 roku, to zagadnienie to nadal wymaga uwagi, dziś być może nawet bardziej niż kiedykolwiek, w związku z postępującymi zmianami w środowisku naturalnym spowodowanymi przez działalność człowieka.
Stosowne akty prawne odnoszące się do ochrony gatunkowej grzybów w Polsce nie wymagają od nas zezwoleń na zbieranie tych gatunków, które nie są objęte ochroną ścisłą. Pozwolę sobie jednak założyć, że większość z nas nie wie, jakie gatunki grzybów podlegają ochronie, bezpiecznie będzie więc zbierać tylko te grzyby, co do których mamy absolutną pewność, że są zarówno jadalne, jak i nie podlegają ochronie, ponieważ w przeciwnym wypadku grożą nam sankcje prawne. Niedozwolone jest także niszczenie i uszkadzanie siedlisk – najbezpieczniej i najlepiej więc będzie, jeśli podczas grzybobrania te okazy, które nie spełniają powyższych kryteriów zostawimy w spokoju tam, gdzie rosną.
Grzybobranie ma w Polsce bardzo długą tradycję i można by się nawet pokusić o stwierdzenie, że jest to jedna z niewielu pozostałych w obecnych czasach międzypokoleniowych aktywności – bardzo często po raz pierwszy udajemy się przecież do lasu jeszcze będąc dzieckiem, z rodzicami, a nawet dziadkami – to oni pokazują nam, które grzyby można zbierać, a które nie, w jakich miejscach najlepiej ich szukać i kiedy trzeba wyjść z domu (zwykle wczesnym rankiem). To oni przekazują nam też różne grzybiarskie przesądy (schowaj nóż, bo grzyby się chowają) i sztuczki (tam, gdzie rośnie jeden grzyb powinno być ich kilka, trzeba się tylko dobrze rozejrzeć).
Przekazywana z pokolenia na pokolenie ludowa mądrość głosiła, że grzyby należą do zaświatów, świata nadprzyrodzonego, tajemniczego i magicznego – wierzono, że wyrastały one w nocy, nigdy na naszych oczach – a ludowe legendy głosiły, że to święty Piotr zasiał pierwsze grzyby. Dlatego też zbieranie grzybów obwarowane było szeregiem zakazów i nakazów. Przede wszystkim, grzyby zalecano zbierać po 29 czerwca (święto Piotra i Pawła), na grzybobranie nie mogły też chodzić osoby będące w trakcie menstruacji lub w ciąży (złe moce mogły czyhać na płód), nie wolno było rozmawiać (żeby grzybów nie wystraszyć) ani niszczyć okazów trujących (w zemście zatruć mogły bowiem też te jadalne). W niektórych regionach zalecano, aby przed grzybobraniem umyć się, żeby nie wystraszyć grzybów zapachem, w innych zaś, aby modlitwy odmówić dopiero po powrocie z lasu. Źle wróżyć miało też zobaczenie tego dnia księdza lub zakonnicy – zbiór miał okazać się mizerny i nieudany.
O roli, jaką odgrywały dawniej grzyby w Polsce świadczyć może choćby mnogość nadawanych im nazw ludowych – na przykład pieprznik jadalny, który to gatunek większość z nas zna prawdopodobnie pod nazwą “kurki” określany bywał też jako “troczek”, “lisica”, “lisiec”, “pliska” czy “kurza noga”. Innym tego przykładem są przysłowia – “Rosnąć jak grzyby po deszczu”, “Wrzesień chodzi po rosie, zbiera grzyby we wrzosie” lub “Lepszy rydz niż nic”. Grzyby miały też szereg innych, praktycznych zastosowań: maślakami smarowano osie kół, tląca się huba znakomicie odpędzała komary i inne owady, a purchawkę przykładano na rany, aby tamowała krwotoki. Mniej przyjemną stroną tego medalu były zabójstwa dokonywane przy wykorzystaniu trujących właściwości niektórych grzybów.
Sferą, w której jednak grzyby królują w polskiej świadomości narodowej jest oczywiście kuchnia. Kapuśniak – najlepszy z grzybami, bigos – podobnie. Pierogi z kapustą i grzybami, jajecznica z kurkami, marynowane w zalewie octowej grzybki w słoikach, sosy grzybowe, nadzienia z grzybami, grzybowe zupy… długo można by wyliczać. Pierwsze wzmianki o wykorzystaniu grzybów w kuchni polskiej pochodzą już ze średniowiecza. Mimo, iż niektórzy autorzy uważali grzyby za ciężkostrawne i nie mające żadnych wartości odżywczych, lub też za mniej lub bardziej trujące, to potrawy z grzybów nigdy nie zniknęły z naszych jadłospisów, a współcześnie wiemy już, że grzyby zawierają węglowodany, witaminy i minerały oraz dużo białka – kiedyś nazywano je “leśnym mięsem” albo “mięsem biedaków”, ponieważ często pozwalały przetrwać ludności wiejskiej okresy niedostatku.
Na grzybobrania chodzili wszyscy, niezależnie od statusu, choć bogatsze warstwy społeczeństwa traktowały tę czynność bardziej w kategoriach rozrywki. W czasach PRL urządzano nawet wycieczki zakładowe do lasów, często zakrapiane alkoholem. Zebrane grzyby najczęściej marynowano, suszono lub wykorzystywano jako składnik farszów, sosów czy zup. Dawniej grzyby kiszono też w soli lub zalewano masłem – obecnie takich sposobów przyrządzania grzybów raczej się nie praktykuje. Świeżo zebrane grzyby przypiekano także od razu po grzybobraniu nad ogniskiem i jedzono z chlebem, zdarzało się też, że z plastrami słoniny. Dania z dodatkiem grzybów jedzone były często w okresie postu oraz w trakcie wieczerzy wigilijnej, a przepisy na nie można znaleźć już w pierwszej polskiej książce kucharskiej – “Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku, autorstwa Stanisława Czarneckiego.
Mimo tego niemalże ogólnonarodowego umiłowania jakim Polacy darzą grzyby, wcale nie spotykamy licznych przedstawień grzybów w literaturze czy sztuce Polski. Jeśli chodzi o literaturę to jednymi z wyjątków są: grzybobranie opisywane przez Adama Mickiewicza w “Panu Tadeuszu” oraz wzmianki o grzybach w poemacie “Wizerunek własny człowieka poczciwego” Mikołaja Reja, “Lalce” Bolesława Prusa czy “Chłopach” Reymonta. O grzybach wiersze pisali też Jan Brzechwa (“Grzyby”) czy Maria Konopnicka (“Grzyby”), a malowali je Jan Chrucki (“Warzywa i grzyby”), Mariana Jaeschke (“Martwa natura z grzybami”) czy też Franciszek Kostrzewski (“Grzybobranie”).
W nieco bardziej współczesnych nam czasach o grzybach śpiewali członkowie Kabaretu Starszych Panów w piosence “Na ryby”, którą być może dobrze pamięta jeszcze wiele osób. Wybrane gatunki grzybów pojawiają się także na znaczkach pocztowych i, co ciekawe, są przedmiotem wielu zdjęć, które dumni grzybiarze i grzybiarki umieszczają na swoich kontach w mediach społecznościowych, żeby móc pochwalić się udanym zbiorem i tym samym wzbudzić zazdrość u innych, którzy takiego szczęścia nie mieli. Koszulki czy bluzy z grzybowymi nadrukami, pojawiające się co roku artykuły z fotografiami rekordowej wielkości okazów oraz poświęcone grzybom grupy i fora internetowe to kolejne odsłony fenomenu grzybobrania w Polsce.
Oprócz walorów smakowych grzyby mają też szereg innych, cennych właściwości. Używa się ich między innymi przy produkcji ciast, pieczywa, alkoholi i serów. Z wyciągów z grzybów korzysta się też w produkcji różnego rodzaju chemikaliów oraz leków, np. przeciwnowotworowych, antybiotyków czy obniżających cholesterol. Niektóre z grzybów pomocne są również przy biologicznym zwalczaniu szkodników upraw rolniczych lub oczyszczaniu skażonych obszarów z toksyn. Grzyby uczestniczą też w procesach rozkładu, między innymi w kompostowaniu.
Jeśli chodzi o nasze sobotnie spotkanie, to tym razem będę mieć przyjemność porozmawiać na żywo z Panem Jakubem Orłowskim, leśnikiem i przyrodnikiem z wykształcenia i z zamiłowania, znanym być może także niektórym z Państwa jako Inspektor Bywak. Będziemy mówić o tym, jak prawidłowo zbierać grzyby oraz o funkcjach pełnionych przez nie w ekosystemach leśnych. Do zobaczenia na Facebooku Kwietnik Polski w sobotę o 11:00.
*Zrealizowano w ramach programu stypendialnego Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego #kulturawsieci*
_____________________________________________________________________________________________________
Źródła:
Anna Kujawa. Ochrona grzybów wielkoowocnikowych w Polsce – stan aktualny, problemy i wyzwania Głos w dyskusji. „Przegląd Przyrodniczy”. XXI (2), s. 42-51, 2010. Klub Przyrodników (pol.).
Referowska-Chodak Ewa (2015), Ludowe zwyczaje związane z grzybami w Polsce, „Studia i Materiały CEPL w Rogowie”, z. 44/3, s. 200–217.
Referowska-Chodak E.: Ludowe nazwy grzybów w Polsce, „Studia i materiały CEPL w Rogowie” 3(2015), z. 44.
http://www.gdos.gov.pl/ochrona-gatunkowa
https://www.iop.krakow.pl/baza_danych_gatunki_obce_w_polsce__1_159.html
https://pl.wikipedia.org/wiki/Grzyby_wielkoowocnikowe_Polski
https://www.laspolski.pl/Obcy_atakuja,strona-2155.html
http://dziennikustaw.gov.pl/DU/2014/1408
http://www.gdos.gov.pl/ochrona-gatunkowa
http://www.kp.org.pl/pdf/bociek/bociek104.pdf
https://culture.pl/pl/artykul/grzybobranie
https://pl.wikipedia.org/wiki/Grzyby